在中国烤肉餐馆“猫抓烤肉”的两家新加坡分店，2分30秒是团队严守的“黄金时限”——这是经典烤肉拼盘的出餐时间，比中国门店的平均5分16秒快了一倍。
如何做到“快而不乱”？猫抓烤肉创始人方大庆接受《联合早报》访问时解释，店里采用一套“效率方法论”，其中一项做法是根据过往销售量和顾客点单偏好等历史数据，提前切配高频率菜品，节省出餐时间。
猫抓烤肉在中国大陆有17家分店，2022年启动出海计划，目前在新加坡和香港分别开了两家和一家分店。面对这两座城市租金与人力成本高昂的现实，方大庆意识到，必须靠数据驱动的精细化管理，才能在异地立足。
方大庆的“效率方法论”还有其他招数，包括计算员工的步数，并为他们规划活动路线。
他解释：“新加坡餐馆的前厅人手只有中国门店的一半，效率必须提上来。例如，服务生每天走多少步，哪些是有效步数，哪些是无效的？送菜出去后，回程能不能把空盘收回？这样就不必重复走路，能减少无效动作。”
方大庆也将他在中国打磨出的标准化管理机制沿用至海外：员工每天须完成122项固定检查，涵盖前厅、后厨和洗碗区，涉及大小卫生细节和食安流程，由10多名员工分工协作。
猫抓烤肉是近年来中国餐饮出海大潮中的一员。从2023年起，随着中国餐饮业竞争加剧，不少品牌加快出海步伐，火锅、烤肉、茶饮、咖啡等品类纷纷布局海外市场，东南亚是炙手可热的地点。
顾问公司墨腾创投发布的《中国餐饮出海东南亚》报告指出，截至2024年底，已有60多个中国品牌在东南亚开设超过6100家门店，其中新加坡和马来西亚聚集了最多中国品牌。
要在海外市场突围，各个餐饮品牌在中国14亿人口市场练就出的极致效率和成本控制术，成了关键打法之一。
业者：门店厨房效率 新加坡比中国高2.3倍
作为“增效降本”的提倡者，方大庆透露，通过推行各种流程机制，新加坡门店的厨房效率如今比中国门店高出2.3倍。这个数据以总工时除以出菜量计算得出。
他说：“中国餐饮市场比较卷，在产品、效率和市场体验上面，业者都研究得更深、更透一些。”
“极致效率”除了依赖精细化的绩效指标（KPI）驱动，更离不开先进科技系统的支撑，后者是一些资金雄厚的中国连锁品牌手中的王牌。
从事自由咨询工作、曾服务连锁茶饮品牌的新加坡餐饮顾问林志良受访时透露，许多中国大型饮料品牌借用纯熟的物联网和大数据技术，店面运营已发展到“一键驱动全流程”的境界，员工基本无须亲手泡饮料。
林志良以“神奇”形容这类智能系统：顾客下单后，订单信息会直接传输到制茶机。员工只要按下按钮，系统便会自动按配方释出原料。
如此一来，员工根本不用动手调配，只须加入冰块、摇匀、倒出，扫一下订单号，系统便会叫号通知顾客取餐。
这套系统的强大还在于，全球数以千计门店的操作能从中国的总部远程控制。例如，如果须要将某款饮品的用水量从4000毫升调整为3000毫升，总部只须在中央系统里调控，全球门店就会同步更新。
此外，店内屏幕展示的电子菜单和宣传图案会定时更新，这些同样无须员工操作，而是由中国总部统一推送。
林志良笑说：“员工只要负责开关电视机就好了。”
这些高科技功能的关键意义在于：节省人力、提升效率。林志良透露，与一些本地茶饮品牌相比，中国茶饮品牌的员工培训时间缩短了一半以上。
全自动且高度标准化的泡泡茶，味道是否逊于手工泡制的版本？对部分消费者而言，后者或许感觉更精致，也更具人情味。
但在林志良看来，手工冲泡若涉及10个步骤，每一步都可能出现失误；相较之下，自动化系统能精准配比、统一流程，反而更有助于维持高品质。
“包岛”建厂掌控供应链 降低成本迅速抢市场
中国大型连锁餐饮品牌出海的另一杀手锏，是强大的供应链掌控力。如今，不少品牌已在中国自建大型工厂和基地，无须依赖中介采购材料。
财力雄厚的品牌则进一步将工厂建到国外。专注中国餐饮研究的红餐产业研究院所发布的《中国餐饮出海发展报告2024》指出，越来越多品牌力图迈向供应链全球化。例如茶饮品牌蜜雪冰城已在香港、印度尼西亚和越南成立子公司，从事采购食材、包装材料、设备设施和营运物资。
咖啡连锁品牌瑞幸近期更将供应链掌控推向极致：直接在印尼“包下”群岛。
今年3月，瑞幸与印尼邦盖群岛县政府签署合作，将该岛打造为生椰拿铁主要原料，即椰浆的专属产地，并获得岛上椰子资源的独家采购权。
据《每日经济新闻》分析，这类“产地共建”模式看起来投入不少，但品牌看重的是后期优势，一旦后期流通成本降低，就可以支撑品牌的定价策略。
科学管理有效激励员工
正是打通了供应链，配合高效运作，才让一些中国咖啡与茶饮品牌掌握相对低价的优势，迅速抢占市场并快速扩张。
中国连锁餐饮品牌的科学化管理，也延伸到服务水平和员工激励机制。
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曾服务多家中国餐饮品牌的新加坡维众餐饮咨询公司创始人任悦受访时，以著名火锅品牌海底捞为例说：“很多人知道海底捞服务好，背后一个核心的问题是，它为何能让员工持续提供好的服务？ 背后其实有一套非常强大的机制。”
任悦解释，从企业文化层面，海底捞强调“用双手改变命运”，向员工传递一种理念：来海底捞干活能改变命运。这样的文化也有助于重塑员工与公司之间的关系，从对立转为共同创造。
其次，任悦指出，海底捞是中国最早推行“计件薪酬制”的餐饮企业之一，遵循多劳多得的原则。
所谓的“多劳”，甚至包括为食客表演才艺。2023年，中国一家海底捞分店的员工因跳“科目三”舞蹈走红，带动科目三风潮，网传会跳舞的员工薪资更高。
海底捞当时回应透露，公司鼓励员工结合自身特长和顾客需求进行创新，也不定期举行变脸师、捞面师等岗位的评选；在计件薪酬的制度下，能获顾客认可的员工将得到相应奖励。
中国企业文化与支付系统 难以移植海外
中餐品牌锤炼出的“运营手册”，也未必能在海外市场全盘复制。以“多劳多得”的企业文化为例，“多劳”的要求其实可能让本地员工难以适应。
马来西亚餐饮业者、宏信食品贸易公司执行董事郭礼邦受访时说：“中国的市场非常卷，中国老板可能觉得马来西亚华人也应该像中国人一样拼命，一天工作十几个小时。”
但郭礼邦指出，马来西亚员工未必接受“996”式的高强度工作模式，“如果太辛苦，是留不住人的”。
中国餐饮出海面临的另一道障碍，在于中国发展成熟的支付系统难以在海外应用。
维众餐饮咨询公司创始人任悦解释，中国餐馆采用基于微信的支付系统，支付系统也与财务系统高效整合。然而，新加坡的支付渠道和聊天软件多元，且征收服务费和消费税，这使得中国式的支付体系难以直接沿用。
整体看来，任悦认为，许多中餐品牌出海的核心优势，在于“集团化作战”的能力，打法往往是在中国高度竞争的市场中不断修正、打磨出来的。
“在那样的环境下，市场会逼迫你静下来，回头看走过的路，提炼成功的方法，再走下一步的路。”
同赛道竞逐没优势 本地业者放大专长求突围
中国“过江龙”采用的高效打法来势汹汹，新加坡的业者面对不断加剧的竞争压力，难以照搬同样的模式，不得不深挖自身优势，摸索对策。
莆田餐饮集团创办人方志忠受访时，如此形容中国餐饮品牌给新加坡业者带来的冲击：“这一批人过来，是不会跟你打招呼的......市场以前太安逸了，还能分猪肉，现在人家怎么打，你控制不了它。”
莆田创立于新加坡，如今在新加坡和中国开有数十家门店。被问及本地业者能否借鉴中国业者的打法，方志忠坦言：“很难，太难了。人家在大市场里，早已经摸爬滚打多少轮了，你现在想用他们同样的套路跟他们打，那不就打死？”
追根究底，“极致效率”“供应链全球化”等操作需要强大的资金支撑，也取决于企业的扩张意愿和能力，这些是规模较小的本地品牌不具备的条件。
软件开发是一个例子。一名业者透露，开发一款功能相对齐全的自家应用软件，成本可能高达10万新元。一般中小企业即使不惜花这笔钱提升效能，也得先评估投资的回报率。餐饮顾问林志良说：“如果你只有一两家店，钱怎么会花得值得呢？”
中国连锁品牌的开店速度，也让一般本地业者望尘莫及。马来西亚餐饮业者郭礼邦指出，许多进驻马来西亚的中餐连锁品牌背后有雄厚资本，每隔一两个月就能开一家新店，并同步展开营销推广，借此摊薄平均营销成本，提升宣传效率。
马国餐饮业者积极反击 拍摄短视频打造影响力
相比之下，马来西亚业者的扩充速度较保守，往往先把第一家店的投资赚回来，再去开第二家，间隔时间要一年至一年半。
在资源有限的情况下，本地业者能借鉴中国餐饮品牌的，更多是一些相对低成本的做法，例如某些营销手段。
郭礼邦举例，中国品牌一项值得采用的营销策略，是将老板或创始人“摆出台面”，打造个人IP（即个人品牌）。
他指出，不少中国餐饮品牌创始人近年来亲自出镜，拍摄短视频或通过直播吸引周边顾客，为门店引流。“很多马来西亚业者已经有了危机意识，也开始尝试拍短视频，打造影响力。”
在方志忠看来，与其试图与一些经过千锤百炼的中国品牌在同个赛道竞逐，更应该做的是把自身专长放大到极致，或许还能争取到突围的机会。
以莆田为例，方志忠指出，品牌的核心优势在于季节时材，以及将人均消费维持在27元左右。“我认为这就是我的长板，我会把这一块不断放大。”
虽然中国餐饮品牌正以迅猛速度抢滩海外市场，但受访业者普遍认为，它们带来的竞争并不算是“降维打击”，因为这些品牌同样有软肋，打法的长期效益也仍待验证。
了解租金人力食材成本 本地品牌具有在地优势
方志忠提醒，本地品牌也具备许多外地品牌难以复制的在地优势。例如，外地品牌往往对新加坡的租金、人力和食材成本缺乏深入理解。
他说，即使租金高出30%，一些外来业者也可能愿意拿下店面，但最终或导致成本与营收不匹配；这类问题，可能要三到五年后才会显现。
餐饮顾问任悦也举例说，本地品牌更熟悉每一个邻里商场，也能和更多较特殊场地如机场航站楼对接，对于租金把控、人流预估和消费力预判都更准，“这些是海外品牌一开始较少关注的”。
“来的人也是九死一生。”方志忠如此判断“过江龙”们长期发展的前景。在他看来，进入新市场就得做好重新创业的准备，复制成功并非易事。“出海是一股热潮，但如果没准备好，其实更多是在跳海。”
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