忘了是哪位日本作家写过的，住家附近有豆腐工作坊很幸福——每天都可以买到新鲜制作的豆腐和豆制品。爱吃豆腐的我读到时深深认同。今年初赴日本金泽后，住家附近幸福商店清单再加一项：麴屋（采用麴制作味噌等食品的专店）。
阔别十年再游金泽，此回老朋友先踩点，我坐享其成，一天内打卡两家好喝的咖啡，重游21世纪美术馆，饱尝美味兼抵食（超值）的荞麦面天妇罗，逛东茶屋街采购日本料理食材——当天最满意的购物发现是金泽唯一、创立约190年江户时代的麴屋“高木糀商店”。金泽游是十天旅程的开始，不敢任买徒添行李负担，非常克制仍四选三，一口气买了高木糀（念“花”）商店的花街味噌（减盐糀味噌）、甘酒（白米低酒精甜饮料）和辛糀（万用糀辣椒酱）。麴食品须低温保存，冬天游日本的好处是不担心舟车折腾旅途中气温反差食品变质。
麴即谷物发酵使微生物有效繁殖的食品。高木糀商店采用的糀即是麴，同一事物名字不同而已。麴菌种类很多，高木糀专用的麴菌，由蒸煮白米养成。天朦光，工作坊开始一天的发酵作业，米粒蒸熟热腾腾的蒸雾化作云朵融进窗外日出东方的风景一部分，麴屋由此得到灵感，为麴菌取名“东云”。
麴发酵食品不是日本独有，亚洲地区饮食中的酒、醋、酱油都有相似的发酵技术。高木糀不仅在制作工序方面坚持传统发酵作业方式，还特别讲究工具，采用杉木桶发酵黄豆制作味噌。官网上的宣言提到，日本制作杉木桶的工匠越来越少，坚持用杉木桶也是在守护传统工艺。
延伸阅读
选用木桶发酵味噌，和木桶陈酿酱油、酿制葡萄酒的原理相同，追求的是让微生物有良好的发挥环境。木头有很多微小的孔，这些小孔让微生物栖息，木桶发酵可以让麴菌中的微生物尽情发挥，顺应气候冷暖挥发，形成制成品独一无二的风味和个性。我们这些被快餐宠坏的味蕾吃得出微生物好菌的欢快表情吗？醇厚无杂质的天然风味需要时间“加料”，气候的细微变化都会影响微生物的生长情况。天然食品，原材料即使相同，但日照风霜变化，每一批食品的风味就不同了。高木糀有一款三年味噌，造访当天已售罄。睡饱吃饱的微生物是不是特别美味呢？有待品尝后分解。高木糀官网有一款味噌DIY套件，包含三样食材：北海道黄豆、石川县米麴和冲绳产食盐。看了制作视频，工序不难，就是费时费事，夏天制作秋天就可以品尝。自己动手做会比市场一般卖的美味、健康。
大约十年前，日本掀起盐麴调味的健康饮食风潮，盐麴至今仍是日本家庭料理的人气调味料。盐麴被形容为没有黄豆的味噌，含有酵素可软化蛋白质，用来腌制白肉如鸡肉、鱼肉尤其美味。没有买到高木糀的盐麴，我买了别家的柴鱼盐麴，用它拌橄榄油配烫青菜吃很开胃。在家制作盐麴比制作味噌看似较简单，只需两样材料——盐和麴，少了煮黄豆、搅碎黄豆的工序，不过得天天搅拌，约十天完成。
米麴还可以用来酿甘酒。年初买了米麴，一直在找时间试试酿甘酒。待实验成功再分享体验。掌握这些基本食材的制作方式，在家煮食实验，乐趣也。不过，入厨是细致的劳力活儿，只有嗜好程度的热情无法持续。若能向可信赖的店家长期订购比较理想。高木糀不仅提供网上订购服务，还分享食谱，制作产品介绍视频。日本邮寄服务非常发达，几乎什么东西都可以宅配，但只限日本国内。写到这里，喜欢到日本买东西吃东西拍风景喂社媒的读者想必会心一笑——大家喜欢到日本旅行，更喜欢在日本采购，谁不是一箱行李半箱满飞出去，两三箱行李塞满飞回来的啊。
那天我们路过高木糀商店时，正是小学生放学后的下午。刚和同学挥手依依道别、背着大书包的小学生经过百年老店时，特意走近触摸麻绳帘子。我用手机摄像镜头记下小朋友的日常。店家见我们是外地游客，问客从何处来？听了我们自报家门，又问来玩几天……那个下午的风景与人情味，我用这篇方块留住人间时刻。
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