要观察社会富裕程度，丰衣是面子，足食是里子，庶民的温饱是根基，餐饮的艺术殿堂则是盛开的繁花。
曾几何时，精致餐饮成了这座城市的繁华指标？应该是两个综合度假胜地落成以后，再加上近年米其林用力经营东南亚市场，人们对星级餐馆并不陌生，就算未抢订叫价越高越难预订的餐席，影视作品里的精致餐馆场景也让观众一睹摘星厨师不同凡响的敬业形象。从2019年木村拓哉主演的日剧《东京大饭店》、2022年电影《菜单》（The Menu），到2024年获艾美奖六项奖项、捧走金球奖最佳电视剧集的《熊家餐馆》（The Bear）……星光般耀眼的大厨热爱料理成痴，厨艺神乎其技，而这些一点都不是编剧想象力太丰富，现实中有很多餐馆厨房里的奋斗故事，即使当事人惜字如金，但是看着那些像化学实验室教科书的食谱，还有食客餐桌上收获的奇异体验，用食物说故事妙趣无穷。
因为家里伙食好，一直对外食未能全情投入，特别是在岛国用餐，总觉得一般餐馆连一杯白开水都要算钱，一顿饭吃得斤斤计较，少了款待的大方，更别说服务的贴心，也不奢望用料一掷千金的豪爽。直到开始负责美食文章编务，必须放下成见，虚心恶补精致餐饮为何物，出国旅行掏自己腰包预订世界50最佳餐馆，试试当地手艺和本地精致餐饮的异同。报道美食、时尚，和文化鉴赏的学习精神一脉相承，你必须也是玩家用家，身临其境方得其门而入。
为什么一顿饭收费可以等同一张来回机票？如果食客追求的是温饱，当然觉得吃不饱还心口疼。食欲是最容易获得满足的欲望，丰俭由人。奉“为食”“好食”为玩味人生的生命燃料，美食世界是乐园也是探险，是乡愁也是热恋，是永远无法满足的渴望与好奇心。
本月到台北，特别到两家米其林二星餐馆用餐。一家由年轻的日本厨师主理，另一家是享有明星光环的大厨坐镇。两家订席同样供不应求，食物美味得可以写笔记，收费是新加坡吃不到的价格。虽然已到了饮食需要少糖少盐的节食年纪，但透过厨师的精湛厨艺寻味台湾，仿佛换上新触觉亲近这座熟悉又陌生的岛屿。
精致餐馆上菜，客服人员每上一道佳肴会先“说菜”（介绍），然后才请客人开动。在台北，聆听个性鲜明的服务人员用华语介绍特色食材、特别的烹饪手法，体验特别清新，心理作用认为熟悉的食材用中文念出味道特别味美。第一顿晚餐，七道菜肴三道甜品吃下来，并没有吃撑，却一点一滴地感受到每一道食物是时间与风土的大手笔。厨师未给菜肴命名，只有食材和调味的说明，还有食客个人舌头验证，你爱怎么叫它就怎么叫。你得用自己记忆的方式去记住舌尖上短暂相逢的味道。第二顿也是订晚餐，十二道法式料理手法烹调台湾、日本上好食材，厨师的手艺、品味、对美食的信念，透过计算精准的味道传达给老饕，接近三小时无冷场的用餐体验满足了为食猫垂涎倒数的期待。
相较之下，我对无名即名的菜肴多了几分念想。海胆、生蚝、鳗鱼、土鸡蛋、玫瑰鸭，这些食材如何与其他食材配搭，厨师味走险峰的旅程惊心动魄。例如，天妇罗焦糖鳗鱼，佐巧克力康提芝士酱汁，淋上青椒油；风干蜜封彰化芳苑玫瑰鸭，搭配巧克力甜甜圈、山苏叶裹皮蛋，脆口、弹牙、绵延、清爽，一层层口感交织，好吃有趣。活泼、闪亮，有时惊喜，有时惊吓，never a dull moment（没有一刻是无趣乏味的），唤醒了很久很久以前初到台湾的记忆。
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