无论是小印度、裕廊和大士，全国各地的食品摊正在逐年减少。这种变化，数据上可寻、感觉上可触。
根据政府的划分，食品摊位（Food Stalls）包括咖啡店、食阁、餐厅和非国家环境局小贩中心的个体食品摊位。非环境局小贩中心包括由私人业主、建屋发展局和裕廊集团管理的小贩中心。
新加坡食品局数据显示，食品摊位已罕见地连减三年，2019年至2023年共减3.5％，至2023年底的1万4178个。而在2021年之前，食品摊位数目虽有波动，但长期趋势走高，未曾连减三年。
多名分析师、经济师和业者接受《联合早报》采访时指出，造成食品摊减少的趋势和挑战继续存在。因此，去年和今年，食品摊数量料将继续持平或减少。
新加坡还有另两大类食肆，包括环境局小贩摊位（NEA Hawker Stalls）和食品店（Food Shops）。前者是环境局小贩中心内的摊位，后者指咖啡店（主要经营者执照）、餐馆、食堂、餐厅、食阁、供餐业者等。
环境局小贩摊位持平 食品店五年大增20%
相对食品摊逐年减少，另两大类呈现了完全不同的光景。
食品局数据显示，环境局小贩摊位数量同期持平，五年微增0.22％，至2023年底的1万3430个摊位。同期，食品店五年里每年都增加，五年共增超过20％，至2023年底的2万2747间，也比10年前多约50％。
大家只有一个胃 市场竞争很激烈
中国银河证券新加坡经济顾问宋生文受访时说，现在的趋势就是消费者选择很多的结果，市场竞争激烈，但大家就只有一个胃。
新加坡凯基证券分析师陈凯杰和郑丽云受访时说：“食品摊的减少和食品店的增加，源于消费者喜好的转变、成本的上升和竞争的加剧。”
成本方面，各类都在水涨船高。其中，租金最引人关注。
大亨房地产网站（MOGUL.sg）首席研究师麦俊荣受访时指出，影响食品摊租金的因素有很多，如地点或位置、摊位大小、食品类型，以及附近其他餐饮店的竞争等。
他指出，环境局小贩摊位的租金中位数稳定，当局一方面会要求摊主不要上调食品价格太快，另一方面也会维持相对较低的租金，这也能促使附近的私人食品摊业主放慢租金增幅。
若没控制租金增幅“锚点” 租金涨幅更“浮动”
若没有这样的“锚点”，食品摊租金或更“浮动”。
宋生文就观察到，小印度维拉三美路（Veerasamy Road）的一间咖啡店经装修后有10个摊位营业，三个月后就有三个摊位关闭。但只要还有人要租摊位，业主就不会降租金。
然而，租金并非业者最大的成本。政府去年9月透露，环境局调查显示，2022年，租金平均占小贩中心摊主营运成本的不到10％，原料和人力的占比，则达56％和20％。
星展银行分析师今年2月在一份报告中，也提供了基于餐馆与咖啡厅数据的估算：餐饮业者的原料、人力、租金和其他成本，分别占营运收入的32％、28％、16％和25％。
原料成本占比最大 人力成本增长最快
星展指出，人力成本上涨最快速，比原料成本更难管理。冠病疫情过后，人们外出就餐次数下降，同店营收停滞不前，业者的盈利压力或持续。面对竞争加剧（除了中国业者进场，超市和便利店也进场竞争），业者要保持盈利，须更致力优化成本。
陈凯杰和郑丽云认为，原料、租金和人力等运营成本上涨，进一步加重食品摊生意的压力。反观食品店（包括餐馆），则受益于规模经济和在线配送等替代收入来源。
延伸阅读
“竞争非常激烈，食品摊不仅要相互竞争，还要与在营销上投入巨资的知名餐厅和咖啡厅（cafe）竞争。”
FSMOne新加坡高级投资组合经理游维仁表示，餐馆和咖啡厅通常被消费者视为“偶尔的奢侈品”，这让它们有更大灵活性来提高价格。
食品摊经济实惠 难以转嫁成本
反之，食品摊所属的“经济实惠”市场，面对无法把成本转嫁给消费者的挑战。
新加坡国立大学商学院策略与政策系讲师徐乐指出，食品价格上涨导致销量下降，部分摊位难以维持。
疫后，消费者特别是年轻群体的饮食习惯逐渐改变，更多人倾向外卖平台或在环境更佳、有空调的餐厅用餐。还有因为长期基础设施工程影响摊位营业表现，促使摊主退出市场的情况。
不少国人周末越堤消费也有影响
不过，本地餐饮品牌胜乐集团（Select Group）创办人兼董事经理陈祖坤表示，食品摊只是小幅减少，根据他的行业经验，主要是两个原因。
首先是裕廊、大士一带工厂的餐厅摊位减少。
他指出，部分工厂迁至国外后，这类餐厅通常每周营业五天，每天只经营到下午便收工，且售价不能太高，摊主收入若不足，便会离开。又或者，所有摊位被一个业者拿下，只卖单一产品，就变成只需一张执照。
第二，不少马来西亚籍员工住在柔佛新山，每天过关卡来上班，只在新加坡用一餐。与此同时，不少新加坡人在周末和假期喜欢越堤消费，影响国内业者，造成更多摊位空置。
陈祖坤预测，本地食品摊将继续减少，因为厂房或继续外迁，人们继续出国消费，而新柔地铁2026年底通车后，食品摊生意还会受更大影响。
宋生文也认为，食品摊会继续减少，因为成本挑战艰巨，加上人们有很多选择，吸引顾客挑战很大。
食品摊业者平均年龄偏高 未来无人接班
游维仁认为，食品摊数量要么持平，要么继续下降。鉴于经营环境充满挑战，几乎没理由期待食品摊能迅速复苏。此外，食品摊业者平均年龄偏高，许多人未来几年退休，可能也无人接班。
陈凯杰和郑丽云说：“由于持续的经济挑战、人口结构变化和成本上涨，预计食品摊今年将继续减少。”
他们也说：“现在小贩食品价格与一些餐馆的相当，消费者可能会选择更舒适的用餐方式。”
徐乐也认为，尽管通胀缓解，但成本仍处高位，对摊位经营者构成持续压力。
这个行业也“新陈代谢不足”，摊位面临后继无人的局面。一些经营者难以维持生计退出，会打击潜在创业者的信心，减少新摊位的数量。
与此同时，属食品店类别的餐馆，则是进场者高于退出者，并且已持续10年。也就是说，干净、舒适、有冷气的餐饮店面或越开越多，取代传统且平价的食品摊，逐渐改变新加坡饮食文化面貌。
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